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冷库的除霉、杀菌、消毒 、除异味
更新时间:2015-11-16 11:58:48 浏览次数:564

一、 冷库的除霉杀菌与消毒 冷库冷藏的烹饪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些营养成分的存在,会使霉菌和细菌大量繁殖生长。 为做好冷厍卫生管理工作,保证食品和烹饪原料的冷藏质量,就要定期地进行冷厍卫生杀菌消毒工作。先用酸类消毒剂。酸类消毒剂的杀菌作用,主要是凝固菌体中的蛋白。常有的消毒剂有乳酸、过氧已酸、漂白粉、福尔马林、84等。具体方法为:将蒸发管组上的冰霜层清除干净,并保持库房温度在50℃以下,然后按冷库库房每一立方米容积用食醋量50~100克配制,用喷雾器向库内喷射,先将库房门关闭严密,断断续续地开动鼓风机,让食醋挥发并在库内流动,使食醋大量吸收腥味。

二、 冷库中排除异味的方法

1、 冷库中产生异味的原因 所谓异味,即冷库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下,通过物理化学的变化,产生一种不正常的气味,天长日久,这种气味就粘附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。 冷库产生异味,一般说来有几个方面的原因: 冷库在未进食品前就有一种异味存在。 入冷库前食品就有腐败变质现象,如变质的蛋、肉、鱼等。 存放过鱼的冷库,未经清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品,致使气味感染而变质。 冷库通风不畅,在温、湿过交替中,致使霉菌大量繁殖,产生霉气。 冷库制冷管道的泄漏,制冷剂(氨)侵蚀到食品中导致异味产生。 冷库温度降不下,致使肉品变质腐坏产生腐败味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。 不同气味的食品存在一个冷库库房内

2、 防止冷库异味产生的方法 入冷库冷藏的食品,必须经过检验合格,没有变质的方可入库存放。 冷库库房在进货前不得有异味存在。若有异味,必须进行技术处理,排除异味后可使用。 平常要加强冷藏设备的维护,严禁倒处堆货,防止长时间冻不透导致物品变质及因此砸坏库体,造成隔热效果。 食品在冷加工过程中,必须使冷库库房保持一定的温度,不得将冷冻食品进行转库或存放。若库房温度降不下来,应查找原因,待排除后再行食品加工。 冷库内不得混合存放互相感染的食品。

3、冷库排除异味的方法 臭氧法。臭氧具有强烈的氧化作用,不但能消除冷库库房异味,还能制止微生物的生长。采用臭氧发生器,可实现对库房异味的排除。 若冷库内存放含脂肪较多的食品时,则不宜采用臭氧处理,以免脂肪氧化而产生酸败现象。

甲醛法:将冷库库房内的货物搬出,用2%的甲醛水溶液(即福尔马林溶液)进行消毒和排除异味。

食醋法:装过海鲜的冷库库房,鱼腥味很重。不宜装其它食品,非得经彻底清洗排除鱼腥味后方可装入其它食品。一般清除鱼腥味的方法是采用食醋的方法。

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